راهکارهایی برای کاهش آلودگی قارچی در برنج

برنج پس از گندم، دومین غله پرمصرف در جهان و از مهمترین غلات و اقلام غذایی جهان است.

به گزارش روابط عمومی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، برنج بدون پوسته به عنوان دانه غذایی اصلی در ایران ممکن است در شرایط نگهداری به انواع قارچ ها آلوده شود. بسیاری از عناصر قارچی جدا شده از دانه های برنج مصرفی، می توانند به طور مستقیم در بیماری زایی انسان نقش ایفا کنند و از سویی برخی از آن ها در صورت دقت نکردن در هنگام نگهداری در منازل، قادر به تولید سموم قارچی هستند که اثرات نامطلوبی در سلامتی انسان به بار می آورد.

این محصول به دلیل داشتن میزان زیاد کربوهیدرات و رطوبت کافی، محیط مناسبی برای رشد قارچ ها است. رطوبت و دما دو عامل مهم در ایجاد آلودگی برنج به قارچ ها محسوب می شوند. از دیگر عوامل موثر می توان به حشرات اشاره کرد که با آسیب به دانه ها، شرایط را برای رشد قارچ ها فراهم می کنند.

سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین ها یکی از عوامل موثر در بروز بیماری های ناشی از غذا هستند. تحقیقات بسیاری در سراسر جهان نشان داده است که نوع پخت و درجه حرارت بر میزان آفلاتوکسین برنج موثر است.

در اکثر موارد برنج خام آلودگی بیشتری نسبت به برنج پخته دارد. همچنین در مطالعه ای نشان داده شده است که کاهش آلودگی ناشی از پخت، در حالت آبکشی بیشتر از حالت کته ای است.

برای کاهش آلودگی این ماده غذایی پرمصرف به قارچ ها لازم است آن را دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاری از حشرات و موش و در کیسه های نایلونی نگهداری کرد.

برای نگهداری برنج برای مدت طولانی بایستی به هر 10 کیلوگرم برنج حدود 150 گرم نمک اضافه کرد./101

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز