صفحه اصلی

ب

بیشتر بدانیم: قارچهای سمی و خوراکی

1397-3-1


"                                     قارچهای سمی و خوراکی "

قارچ های خوراکی جایگزین خیلی خوبی برای پروتئین هستند همچنین با توجه به فصل بهار و زیاد شدن مصرف قارچ‌ها، اهمیت توجه به انواع این قارچ‌ها زیاد می شود.

در حالت کلی یکی از مزیت‌های بسیار خوب قارچ جذب بسیار عالی آن است همچنین قارچ حدود 5 تا 6 درصد پروتئین ویتامین‌های گروه B,C را هم در خود دارد همچنین قارچ‌ها دارای عناصر مغذی چون مس، آهن، کلسیم و… هستند که برای رشد، خصوصا رشد کودکان بسیار مفیدند.

مردم باید بسیار به سالم بودن قارچ ها توجه کنند چرا که همانطور که مزیت ها و خاصیت‌هایی را دارد می تواند مشکل ساز هم باشد افراد که برای جمع آوری قارچ‌ها به کوه می روند مسئولیت بیشتری را در این مورد دارند

قارچها در طبیعت فراوانند و انواع مختلفی دارند که بعضی از انها خوراکی و برخی دیگر سمی هستند ممکن است افراد هنگام گشت وگذار در مناطق جنگلی و طبیعت، با یکسری گیاهان وحشی و خودرو ازجمله قارچ ها روبرو شوند و تصور شود مصرف این گونه گیاهان نه تنها مضر نیست، بلکه دارای خواص بسیاری است، ولی باید دانست تمام این قارچ ها و گیاهان خوردنی نیستند و تعدادی از آن ها سمی است.بعضی قارچ ها و گیاهان سمی، بسیار خطرناک هستند و خوردن چند لقمه از آن ها می تواند کبد، کلیه و حتی مغز را از کار بیاندازد.

نحوه تشخیص قارچ سمی از قارچ غیر سمی

برخی از قارچ‌های سمی مانند آمانیتا کشنده هستند و تشخیص دادن قارچ سمی از غیر سمی کار دشواری است. تنها راه تشخیص سمی نبودن قارچ‌ها آزمایش است.

قارچ از جمله خوراکی‌هایی است که ارزش غذایی بالایی دارد اما نکته‌ای که باید به آن توجه داشت اطمینان از سمی نبودن آن است. زیرا برخی از قارچ‌های سمی بسیار خطرناک و کشنده هستند و با توجه به ظاهر یکسانی که با قارچ‌های خوراکی دارند تشخیص آن‌ها از قارچ های سالم و خوراکی مشکل است. در ادامه این مقاله نحوه تشخیص قارچ‌های خوراکی را از نوع سمی آن ذکر خواهیم کرد.

کندن قارچ‌هایی که در جنگل می‌رویند خطرناک است؛ چون تشخیص سمی یا خوراکی بودن قارچ کار ساده‌ای نیست و تنها افراد با تجربه و متخصص قادرند که قارچ سمی را از خوراکی تشخیص دهند. چنین افرادی را شکارچیان قارچ می‌نامند. شغل این افراد بسیار سخت و حساس بوده و گاهی یک بی‌دقتی در تشخیص نوع قارچ، منجر به مرگ آن‌ها می‌شود.

اگر سلامتی خود را دوست دارید، نه تنها باید از خوردن قارچ‌های وحشی ناآشنا خودداری کنید، بلکه به آنها دست هم نزنید، زیرا خطر مسمومیت از طریق پوست نیز در برخی گونه قارچ‌ها وجود دارد. برای تشخیص خوراکی بودن قارچ‌هایی که در مناطق صحرایی پیدا می‌کنید از افراد بومی منطقه کمک بگیرید. گفتنی است، قارچ‌‌های سمی در مقایسه با قارچ‌‌های خوراکی به سختی قابل تشخیص هستند، لذا بد نیست بدانید قارچ‌‌های سمی در طبیعت و بیشتر در جنگل‌ها و در بیخ و انتهای درختانی مثل زیتون، گردو و انجیر می‌رویند. در فضله گاو، مردارها و نزدیک لانه حیوانات سمی نیز رشد می‌کنند و بسیار خطرناک هستند.

توجه داشته باشید که برای بازشناختن قارچ‌های سمی از قارچ‌های خوراکی به هیچ وجه نباید آن را در زیر زبان آزمایش کنیم. هر مطلبی را که برای آزمایش این قارچ‌ها تا به حال شنیده‌اید، همه را فراموش کنید. علاوه بر این، راه‌هایی را که برای آزمایش کردن چنین قارچ‌هایی تا به حال امتحان می‌کرده‌اید، همه را کنار بگذارید. زیرا شما به هیچ وجه نباید قارچی را که در جایی سبز شده است و آن را نمی‌شناسید بخورید و یا حتی آن را مزه مزه کنید. تنها قارچ‌هایی قابل اطمینان هستند که در مغازه‌های معتبر برای فروش در دسترس مشتری‌ها قرار گرفته‌اند. قارچ‌های خوراکی در بسته‌بندی‌های مطمئن، در مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند.

ویژگی‌های قارچ‌های سمی:

قارچ‌های سمی اغلب به رنگ سیاه، سرخ و سفید و کمی لزج و بدبو هستند. وجود زائده کیسه مانند در پایه برخی قارچ‌‌ها معمولا نشان از سمی بودن آن‌ها است. می‌توان گفت مرغوب‌ترین قارچ‌های خوراکی قارچ‌هایی هستند که کلاهک آن‌ها بسته باشد یعنی شکاف‌ها و تیغه‌های زیر کلاهک دیده نشود و ظاهری خوب و تازه و بدون لک داشته باشد.

نحوه تشخیص قارچ سمی از قارچ غیر سمی:

برای شناسایی قارچ‌های سمی از خوراکی فقط یک راه دقیق و مطمئن وجود دارد و آن هم آزمایشگاه است و فقط شناسایی جنس و گونه کافی نیست زیرا در بین قارچ‌های خوراکی، قارچ سمی و در بین قارچ‌های سمی، قارچ‌های خوراکی وجود دارد. گاهی گفته می‌شود قارچ‌های سمی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می‌دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می‌شود. این قضاوت‌های عجولانه در تفکیک گونه‌های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت‌های خطرناکی نیز می‌شود. قارچ‌های سمی یا خوراکی تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی‌کند بلکه قارچ‌های فاسد یا در حال فساد مواد گوگرددار از خود تولید می‌نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می‌گردد. بنابراین این گونه شواهد هیچ سندیت علمی نداشته و تنها از طریق آزمایش قارچ است که می‌توان به سمی بودن آن پی برد.

مصرف قارچ سمی با بدن چه می‌کند؟

قارچ‌های سمی به دلیل داشتن سم آماتوکسین باعث بروز علائم مسمومیت می‌شوند. علائم مسمومیت معمولا شش تا ۲۴ ساعت پس از مصرف قارچ شدت می‌گیرد. در مرحله اول علائم شبیه مسمویت‌های گوارشی است اما پیچش عضلانی، کاهش ضربان قلب، هذیان و کما و غیره نیز از جمله برخی علائم احتمالی هستند. همچنین در موارد مسمویت شدیدتر در روزهای دوم تا چهارم، مسمویت‌های کبدی، کلیوی و قلبی ایجاد می‌شود که حتما نیاز به داروهای خاص و مراجعه به مراکز درمانی دارد. بنابراین باز هم تاکید می‌شود تنها قارچ‌هایی را که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند مصرف کنند و در صورت مصرف قارچ خودرو و مشاهده علائمی شبیه به مسمویت گوارشی به مراکز درمانی مراجعه کنند.

علائم مسمومیت با قارچ:

تهوع، استفراغ، اسهال، شکم درد و تعریق جزء این علائم هستند که گاهی علائم مغزی، مانند توهم، خواب آلودگی، تشنج و یا بی قراری با آن همراه می شود و این علائم معمولاً 4 تا 24 ساعت بعد از خوردن قارچ ظاهر می شود.
 سم قارچ، پادزهر ندارد:

علائم دیررس را شامل، نشانه های مسمومیت کبدی، کلیوی یا آسیب های مغزی است که امکان دارد در روزها یا هفته های بعد ظاهر شوند.

در صورت هرگونه شک به مسمومیت با قارچ باید هرچه سریع تر فرد مسموم شده را به بیمارستان منتقل کرد تا تحت درمان های تخصصی قرار گیرد، سم قارچ، پادزهر ندارد و تنها باید از ورود آن به بدن جلوگیری کرد.

گفتنی است که بسیاری از گیاهان سمی شبیه هم خانواده های غیر سمی خود یا سایر گیاهان خوردنی هستند،برای مثال، گیاه شوکران کبیر، بسیار شبیه به هویج وحشی است.

بعضی گیاهان فقط در فصول خاص یا مراحل رشد خاص، قابل خوردن هستند و در سایر مراحل رشد، غیرخوراکی هستند

به طور مثال، برگ های سرخ دانه، وقتی که تازه شروع به رشد کرده اند و خوراکی است، اما سریع سمی می شود.

بعضی گیاهان و میوه های آن ها را فقط زمانی می توان خورد که رسیده باشند، مثل میوه رسیده پدوفیلوم، گیاهی بومی آمریکای شمالی، با میوه های زرد رنگ تخم مرغی شکل از تیره زرشک که خوراکی است، اما سایر بخش های آن و میوه نارسش سمی است.

 گیاهانی خوردنی، ولی دارای سم:

بعضی گیاهان، هر دو بخش سمی و غیرسمی را دارا هستند، مثل سیب زمینی و گوجه فرنگی که بخش های سبز آن ها سمی است، همچنین بعضی گیاهان بعد از پژمرده شدن سمی می شوند، مثلاً وقتی که آلبالو شروع به پژمرده شدن می کند، سیانید در آن افزایش پیدا می کند.

مسمومیت با گیاهان در بسیاری از موارد ازنظر شدت از نوع خفیف یا متوسط بوده و دارای ماهیت محدود شونده است، به طوری که تنها در صورت درمان های اولیه و علامتی نشانه های مسمومیت، کاهش یافته و برطرف می شوند.قابل ذکر است که در مورد برخی از گیاهان، مانند شوکران، خرزهره، تاتوره، گل انگشتانه و کرچک می بایست هشدار داد:این گیاهان قادر به ایجاد مسمومیت های شدید و حتی مرگ آور در انسان هستند و فرد مسموم شده، نیازمند دریافت اقدامات درمانی فوری و انتقال سریع مسموم به مرکز درمانی است

هشت راهکار برای ایمن ماندن از سم وحشی:

اگر به مصرف قارچ ها و گیاهان وحشی خیلی علاقه مند هستید، باید اطلاعات کافی درباره آن ها کسب کنید و مشخصات قارچ های سمی را بشناسید تا از مصرف آن ها خودداری کنید، اما شناسایی همه گیاهان و قارچ ها نیاز به دانش و تجربه بالایی دارد که همه نمی توانند از آن برخوردار باشند.

برای تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی، به هیچ وجه نباید آن را با گذاشتن در دهان امتحان کرد،  اگر با کودکان به دامان طبیعت می روید، باید به آن ها درباره گیاهان و قارچ های سمی اطلاعات داده شود و از مصرف هر نوع قارچ وحشی منع شود، چراکه برخی قارچ های وحشی عوارض شدیدی در کودکان ایجاد می کنند و حتی منجر به مرگشان می شود.

 پختن، آب پز کردن یا کباب کردن قارچ های وحشی طبیعت، سم آن ها را از بین نمی برد،  اگر سلامتی خود را دوست دارید، نه تنها باید از خوردن قارچ های وحشی ناآشنا خودداری کنید، بلکه به آن ها دست هم نزنید، زیرا خطر مسمومیت از طریق پوست نیز در برخی گونه قارچ ها وجود دارد

منبع:کتاب قارچهای دارویی و خوراکی—وسایت اینترنتی ستاره-و--The MUSHROM BIBLE